Cortes e cocção

VIEW:938 DATA:2020-03-20

    Existem alimentos em que um corte afeta a velocidade de cocção, a homogeneidade do cozimento e a maciez de um alimento, após a cocção.

    - Cortes

    Existem vários cortes que podem ser empregados em alimentos, destacamos alguns mais clássicos.

 JULIENNE
    Esse corte consiste em cortar os alimentos em tirinhas finas e longas, algo como 3mm X 3mm X 2,5cm. Há também o denominado Julienne Longo, com aproximadamente 3mm X 3mm X 5cm.
Onde empregar: em quase todos os legumes.
Como fazer: primeiramente descasque os legumes e acerte as pontas. Em legumes como o pimentão e o tomate, com auxílio de uma colher, descarte as sementes, polpa e outros filamentos. Parta ao meio no sentido do comprimento, coloque sobre a tábua com o lado abaulado para cima e vá fazendo as tiras com a faca no sentido do comprimento. Já no caso de legumes que não são ocos, como batata, cenoura, beterraba, antes de cortar em tiras  é preciso fatiar.
 

CORTE CAMPONESA
    Esse corte consiste em cortar os alimentos em formato meia-lua.
    Onde empregar: em quase todos os legumes.
    Como fazer: primeiramente descasque os legumes e acerte as pontas. Com auxílio de uma colher, descarte as sementes, polpa e outros filamentos, se existirem. Parta ao meio no sentido do comprimento, coloque sobre a tábua com o lado abaulado para cima e vá fazendo as tiras com a faca no sentido da largura.
 

CORTE DIAGONAL

    Esse corte consiste em cortar os alimentos compridos em sua diagonal.
    Onde empregar: cenoura, vagem, nabo, batata baroa.
    Como fazer: primeiramente descasque os legumes. No caso dos legumes mais grossos, parta em quatro no sentido do comprimento e com o lado abaulado para cima vá cortando com a faca sempre na diagonal. Os pedaços podem ser maiores ou menores de acordo com o uso. Para vagens, basta posicioná-las na tábua e fazer o corte com a faca na diagonal.

CORTE LAMINADO
    Esse corte consiste em cortar os alimentos em tiras bem finas.
    Onde empregar: alho, frutas secas, vagens, alho poró.
    Como fazer: se necessário, descasque os legumes. Posicione-os na tábua e vá fazendo os cortes em espessura bem fina, no sentido da largura. No caso de vagens esse corte ganha o nome de cabelo de anjo.
 

CORTE REPICADO
    Esse corte consiste em deixar os alimentos em pedaços bem pequenos e retalhados.
    Onde empregar: salsa, cebolinha, alho, cebola, nozes.
    Como fazer: primeiramente descasque os legumes. No caso das ervas, retire os talos, posicione na tábua e vá fazendo cortes em vários sentidos até adquirirem o tamanho desejado. Em seguida, passe no papel toalha e nunca lave-os depois de picados para não descartar os nutrientes. Se forem cebolas, siga as etapas do corte julienne, porém depois de fazer as tiras, vá cortando-as em pedaços bem pequenos, com a faca em vários sentidos. Para alhos, posicione-os na tábua, coloque a faca por cima e pressione para amassá-los. Em seguida, vá repicando.
 

CORTE À BATATA PALHA

    Onde empregar: batatas
    Como fazer:  descasque as batatas, acerte as pontas e posicione na tábua. Faça lâminas bem finas no sentido da largura. Em seguida, corte-as em tirinhas super finas no sentido diagonal. Ou use o ralador.
 

CORTE À PADEIRO
    Corte usado em batatas, principalmente para a batata souté.
    Como fazer: descasque as batatas, acerte as pontas e posicione na tábua. Corte em fatias na espessura de um dedo, no sentido da largura.
 

CORTE EM CUBOS
    Dependendo do tamanho dos cubos que se quer alcançar, os cortes vão recebendo denominações diferentes:
- CORTE BRUNOISE: cubos pequenos (3mm de lado)
- CORTE JARDINEIRA: cubos médios (5mm de lado)
- CORTE MACEDÔNIA: cubos grandes (7mm de lado)
    Onde empregar: batata, berinjela, abobrinha, pimentão, aipo. Cenoura.
    Como fazer: siga as mesmas etapas do corte julienne, porém faça tiras mais espessas e, em seguida, corte os cubos. É importante aparar as laterais dos legumes, para garantir cubos uniformes.
 

CORTE VICKY
    Esse corte consiste em deixar os alimentos em forma de rodelas bem finas.
    Onde empregar: cenoura, pimentão, batata.
    Como fazer: depois de descascar, retirar sementes e outras partes indesejáveis, posicione os legumes inteiros na tábua e vá cortando as rodelas finas.
 

CORTE CHIFFONADE
    Esse corte consiste em deixar as verduras em tiras bem finas.
    Onde empregar: couve, repolho, acelga, espinafre.
    Como fazer: separe as folhas das verduras uma a uma e depois junte-as enrolando e apertando bem. Posicione na tábua e vá retirando tiras bem fininhas.
 

CORTE À BASTONETE (bâtonets)
    Corte ideal para o uso em batatas fritas.
    Como fazer: corte longitudinal com 6mm X 6mm X 5cm ou, ainda, 6mm X 6mm X 6cm.
 

CORTE À TORNEADO (tourné)
    Corte em formato de barril, com sete lados iguais e bases horizontais. É um corte puramente decorativo, usado em legumes e raízes razoavelmente firmes, como batatas, cenoura, abobrinha em preparações diversas.
 

CORTE À BOLEADOS:
com o uso de um boleador, consegue-se fazer um corte em formato de esfera em batatas, frutas (mamão, melão, melancia), abobrinha, cenoura, entre outros. De acordo com o tamanho do boleador utilizado, o corte pode ser denominado Parisiense (1,5cm), Noisette (1cm), Printanière (8mm) e Royalle (6mm). Muito utilizado para decoração

Princípios da transferência de calor na cocção

Os princípios básicos para a transferência de calor é a taxa de fluxo de calor

(equação geral)

(equação para um eixo)

que é o fluxo de calor que atravessa o alimento em um eixo x

    Um alimento para ser cozido, assado ou qualquer outra forma de aquecimento, necessita de analisar o fluxo de calor no alimento. Se o alimento tem uma resistência muito grande para o fluxo de calor, fará com que se dificulte um cozimento homogêneo entre as regiões do alimento.

Corte e o fluxo do calor

Como o fluxo do calor depende do eixo e da área de contato em que o calor é aplicado ao alimento, o corte de um alimento altera a forma em que esse fluxo de calor é passado pelo alimento.

Fonte simples de calor e a massa

Um exemplo simples é que pedaços pequenos passam calor mais rapidamente

t=0s

t=Ns

    Assim um pedaço de alimento de massa menor e mesmo formato é aquecido mais rapidamente que o mesmo alimento de massa maior com o mesmo formato. Assim o fluxo de calor, pode chegar em cortes menores mais rapidamente na extremidade contrária a fonte de calor.

Fonte de calor e área de contato

    Quando o alimento é colocado em uma chapa aquecida, o fluxo de calor é passado através da área de contato com o alimento. Como o aumento da massa influi na demora de aquecimento, o aumento da área de contado aumenta o aquecimento de um alimento. Assim um alimento de mesma massa, cortado de forma que a área de contato com a chapa de calor seja menor, terá um aquecimento homogêneo mais demorado. Assim, se deseja aquecer mais rapidamente um alimento, cortes com maior superfície de contato são solicitados.

    Se estamos lidando com um alimento colocado em um líquido aquecido, então temos mais áreas de contato com fontes de fluxo de calor. Sendo assim, quanto maior a área de contato sobre a massa, maior a velocidade de aquecimento homogêneo do alimento.

Assim, no caso de um alimento cortado em um paralelepípedo, a velocidade de aquecimento tendendo a homogeneidade de calor pode seguir a seguinte fórmula.

V_{1}=k\frac{2\left ( ab+ac+bc ight )}{abc}

Logo, a velocidade mínima, quando os eixos são de mesmo tamanho, e a massa permanecem iguais.

V_{min}=k\frac{6}{a}

Resistência ao fluxo de calor

A resistência ao fluxo de calor é medido pelo coeficiente de transferência térmica.

    Que está ligado a área de contato da fonte de calor. É muito importante o conhecimento deste fator para que alimentos não sofram efeitos térmicos no exterior, diferentemente do interior. Em alguns alimentos pode se desejar esta diferença.

Ou seja de acordo com coeficiente de transferência térmica, podemos determinar o quanto é resistência ao transporte de calor por dentro do alimento.

Fibras, calor e corte

O corte em relação as fibras do alimento podem fazer com que haja variação do cozimento, ou o cozimento se torne desigual no alimento.

    Se observarmos uma cenoura, observamos as diferenças de suas fibras, fibras mais unidas normalmente tem uma resistência maior a passagem de calor, fibras mais espaçadas e com mais constituição líquida tem menor resistência de passagem de calor. Assim, um corte de maior área por volume, e radial gera um cozimento mais homogêneo.

    Na questão da carne, se deseja que os produtos sejam dissolvidos em água, corta-se as transversalmente ao fascículo das células musculares. Se deseja conservar no interior os produtos, corta-se paralelo aos fascículos. Relativamente ao corte paralelo. Além, de o corte influir na facilidade em soltar as fibras, cortes transversais a fibra facilita no momento de mastigação.

Reações de oxidação devido a diferença de calor

    Outro fator importante, está relacionado ao corte e a diferença de calor entre o alimento e a fonte de calor.       Quando um alimento é colocado em uma fonte de calor, por exemplo uma chapa, se a chapa proporciona calor, não obedecendo a resistência de calor do alimento, a parte em contato com a chapa irá receber calor a ponto de oxidar "queimar". Essa oxidação faz com que a água em contato evapore, e na área oxidada o calor flui mais rápido, sendo mais lento do que a própria chapa. Em alguns alimentos pode-se utilizar tal fator, mas para outros pode não ser desejado.

    Normalmente cortes transversais a fibra, em que a parte cortada é colocada sobre a chapa, favorecem que a água ou lipídios contidos entre as fibras entre em contato com a chapa dificultando formação de uma faixa de oxidação.     Cortes paralelos tendem a dificultar a saída de água ou lipídios, favorecendo a formação da faixa.

    Como os alimentos possuem normalmente moléculas grandes em relação a moléculas como a água, tais moléculas tem dificuldade para vibrarem devido ao calor, e muita  vezes elas se rompem e oxidam "queimam", devido a ultrapassar a energia de ativação. Assim, deve se regular corretamente a fonte de calor, relacionado ao tipo de alimento e o corte aplicado ao alimento, para obter o efeito desejado na cocção do alimento.

Conclusão

    Podemos observar que dependendo do corte de um alimento, e a forma que proporcionamos fluxos de calor neste alimento, gerenciamos vários efeitos térmicos em partes deste alimento. Como o fluxo de calor depende da área de contato, a área em que o alimento está em contato e  o coeficiente de transferência térmica que determina o fluxo de calor por entre o alimento.

    Corte, área de contato, temperatura, tempo, posição das fibras, são fatores importantes para a produção de um alimento que se deseje seguir para gerar efeitos térmicos específicos neste alimento.

Bibliografia

1. Curso de aprimoramento profissional em Cozinha Doméstica - 1. ed. – São Paulo / SP: CE, ABAST. 2009

2. Processamento Mínimo de Frutas - Maria do Socorro Rocha Bastos - Embrapa Informação Tecnológica - Brasília, DF -2006

3. Curso Superior de Gastronomia - TÉCNICAS BÁSICAS DE COZINHA - TECNÓLOGO EM GASTRONOMIA - 1º SEMESTRE - 2012/2 -UNIC

4. Manual de Cozinha - © Compenditur – Depº. Recursos Didácticos -http://portal.iefp.pt/xeobd/attachfileu.jsp?look_parentBoui=22526064&att_display=n&att_download=y

5. Engineering Thermodynamics - 2010 Tarik Al-Shemmeri & Ventus Publishing -ISBN 978-87-7681-670-4

6. Treatis on Thermodynamics - Max Planck - Dover Publications

 

 

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