Cortes e cocção
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Existem alimentos em que um corte afeta a velocidade de cocção, a homogeneidade do cozimento e a maciez de um alimento, após a cocção. - Cortes Existem vários cortes que podem ser empregados em alimentos, destacamos alguns mais clássicos.
CORTE DIAGONAL Esse corte consiste em cortar os alimentos compridos em sua diagonal.
CORTE LAMINADO
Onde empregar: batatas
CORTE À BOLEADOS:
Princípios da transferência de calor na cocçãoOs princípios básicos para a transferência de calor é a taxa de fluxo de calor
que é o fluxo de calor que atravessa o alimento em um eixo x Um alimento para ser cozido, assado ou qualquer outra forma de aquecimento, necessita de analisar o fluxo de calor no alimento. Se o alimento tem uma resistência muito grande para o fluxo de calor, fará com que se dificulte um cozimento homogêneo entre as regiões do alimento. Corte e o fluxo do calor Como o fluxo do calor depende do eixo e da área de contato em que o calor é aplicado ao alimento, o corte de um alimento altera a forma em que esse fluxo de calor é passado pelo alimento. Fonte simples de calor e a massa Um exemplo simples é que pedaços pequenos passam calor mais rapidamente
Assim um pedaço de alimento de massa menor e mesmo formato é aquecido mais rapidamente que o mesmo alimento de massa maior com o mesmo formato. Assim o fluxo de calor, pode chegar em cortes menores mais rapidamente na extremidade contrária a fonte de calor. Fonte de calor e área de contato Quando o alimento é colocado em uma chapa aquecida, o fluxo de calor é passado através da área de contato com o alimento. Como o aumento da massa influi na demora de aquecimento, o aumento da área de contado aumenta o aquecimento de um alimento. Assim um alimento de mesma massa, cortado de forma que a área de contato com a chapa de calor seja menor, terá um aquecimento homogêneo mais demorado. Assim, se deseja aquecer mais rapidamente um alimento, cortes com maior superfície de contato são solicitados.
Se estamos lidando com um alimento colocado em um líquido aquecido, então temos mais áreas de contato com fontes de fluxo de calor. Sendo assim, quanto maior a área de contato sobre a massa, maior a velocidade de aquecimento homogêneo do alimento. Assim, no caso de um alimento cortado em um paralelepípedo, a velocidade de aquecimento tendendo a homogeneidade de calor pode seguir a seguinte fórmula.
Logo, a velocidade mínima, quando os eixos são de mesmo tamanho, e a massa permanecem iguais.
Resistência ao fluxo de calor A resistência ao fluxo de calor é medido pelo coeficiente de transferência térmica.
Que está ligado a área de contato da fonte de calor. É muito importante o conhecimento deste fator para que alimentos não sofram efeitos térmicos no exterior, diferentemente do interior. Em alguns alimentos pode se desejar esta diferença. Ou seja de acordo com coeficiente de transferência térmica, podemos determinar o quanto é resistência ao transporte de calor por dentro do alimento. Fibras, calor e corte O corte em relação as fibras do alimento podem fazer com que haja variação do cozimento, ou o cozimento se torne desigual no alimento.
Se observarmos uma cenoura, observamos as diferenças de suas fibras, fibras mais unidas normalmente tem uma resistência maior a passagem de calor, fibras mais espaçadas e com mais constituição líquida tem menor resistência de passagem de calor. Assim, um corte de maior área por volume, e radial gera um cozimento mais homogêneo. Na questão da carne, se deseja que os produtos sejam dissolvidos em água, corta-se as transversalmente ao fascículo das células musculares. Se deseja conservar no interior os produtos, corta-se paralelo aos fascículos. Relativamente ao corte paralelo. Além, de o corte influir na facilidade em soltar as fibras, cortes transversais a fibra facilita no momento de mastigação. Reações de oxidação devido a diferença de calor Outro fator importante, está relacionado ao corte e a diferença de calor entre o alimento e a fonte Normalmente cortes transversais a fibra, em que a parte cortada é colocada sobre a chapa, favorecem que a água ou lipídios contidos entre as fibras entre em contato com a chapa dificultando formação de uma faixa de oxidação. Cortes paralelos tendem a dificultar a saída de água ou lipídios, favorecendo a formação da faixa. Como os alimentos possuem normalmente moléculas grandes em relação a moléculas como a água, tais moléculas tem dificuldade para vibrarem devido ao calor, e muita vezes elas se rompem e oxidam "queimam", devido a ultrapassar a energia de ativação. Assim, deve se regular corretamente a fonte de calor, relacionado ao tipo de alimento e o corte aplicado ao alimento, para obter o efeito desejado na cocção do alimento.
Conclusão Podemos observar que dependendo do corte de um alimento, e a forma que proporcionamos fluxos de calor neste alimento, gerenciamos vários efeitos térmicos em partes deste alimento. Como o fluxo de calor depende da área de contato, a área em que o alimento está em contato e o coeficiente de transferência térmica que determina o fluxo de calor por entre o alimento. Corte, área de contato, temperatura, tempo, posição das fibras, são fatores importantes para a produção de um alimento que se deseje seguir para gerar efeitos térmicos específicos neste alimento. Bibliografia 1. Curso de aprimoramento profissional em Cozinha Doméstica - 1. ed. – São Paulo / SP: CE, ABAST. 2009 |
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JULIENNE
CORTE CAMPONESA
CORTE REPICADO
CORTE À BATATA PALHA
CORTE À PADEIRO
CORTE EM CUBOS
CORTE VICKY.jpg)
CORTE CHIFFONADE
CORTE À BASTONETE (bâtonets)
CORTE À TORNEADO (tourné)
(equação geral)
(equação para um eixo)
de calor. Quando um alimento é colocado em uma fonte de calor, por exemplo uma chapa, se a chapa proporciona calor, não obedecendo a resistência de calor do alimento, a parte em contato com a chapa irá receber calor a ponto de oxidar "queimar". Essa oxidação faz com que a água em contato evapore, e na área oxidada o calor flui mais rápido, sendo mais lento do que a própria chapa. Em alguns alimentos pode-se utilizar tal fator, mas para outros pode não ser desejado.