Cortes y cocción

VIEW:844 DATA:2020-03-20

    Hay alimentos en los que un corte afecta la velocidad de cocción, la homogeneidad de la cocción y la suavidad de un alimento después de la cocción.

    - Cortés

    Hay varios cortes que se pueden utilizar en alimentos, destacamos algunos más clásicos.

 JULIENNE
    Este corte consiste en cortar la comida en tiras delgadas y largas, algo así como 3 mm X 3 mm X 2,5 cm . También está la llamada Julienne Longo, con aproximadamente 3 mm X 3 mm X 5 cm.
Dónde utilizar: en casi todas las verduras.
Cómo hacerlo: primero pela las verduras y pega las puntas. En verduras como pimientos y tomates, con ayuda de una cuchara, deseche las semillas, pulpa y otros filamentos. Cortar por la mitad a lo largo, colocar en la tabla con el lado curvo hacia arriba y hacer las tiras a lo largo con el cuchillo. En el caso de verduras que no sean huecas, como patatas, zanahorias, remolachas, antes de cortarlas en tiras es necesario cortarlas en rodajas.
 

CORTE CAMPESINO
    Este corte consiste en cortar los alimentos en forma de media luna.
    Dónde utilizar: en casi todas las verduras.
    Cómo hacerlo: primero pela las verduras y pega las puntas. Con ayuda de una cuchara, deseche las semillas, la pulpa y otros filamentos, si los hubiera. Cortar por la mitad a lo largo, colocar en la tabla con el lado curvo hacia arriba y hacer las tiras con el cuchillo en la dirección del ancho.
 

CORTE DIAGONAL

    Este corte consiste en cortar el alimento largo en diagonal.
    Dónde utilizar: zanahorias, judías verdes, nabos, chirivías.
    Cómo hacerlo: primero pela las verduras. En el caso de verduras más gruesas, cortar en cuatro a lo largo y con el lado curvo hacia arriba, cortar con el cuchillo siempre en diagonal. Las piezas pueden ser más grandes o más pequeñas según el uso. Para las vainas, simplemente colóquelas en la tabla y haga el corte con el cuchillo en diagonal.

CORTE LAMINADO
    Este corte consiste en cortar los alimentos en tiras muy finas.
    Dónde utilizar: ajo, frutos secos, judías verdes, puerros.
    Cómo hacerlo: si es necesario, pelar las verduras. Colócalos sobre la tabla y haz los cortes en espesores muy finos, en sentido ancho. En el caso de las vainas, este corte se llama cabello de ángel.
 

CORTE REPICADO
    Este corte consiste en dejar la comida en trozos muy pequeños y desmenuzados.
    Dónde utilizar: perejil, cebollino, ajo, cebolla, frutos secos.
    Cómo hacerlo: primero pela las verduras. En el caso de las hierbas, retire los tallos, colóquelos en la tabla y haga cortes en varias direcciones hasta que alcancen el tamaño deseado. Luego limpia las toallas de papel y nunca las laves después de picarlas para evitar desechar los nutrientes. Si son cebollas, sigue los pasos del corte en juliana, pero después de hacer las tiras, córtalas en trozos muy pequeños, con el cuchillo en varias direcciones. Para los ajos, colócalos en la tabla de cortar, coloca el cuchillo encima y presiona para machacarlos. Luego, ve al máximo.
 

PATATA CORTE A PAJA

    Dónde usarlo: patatas
    Cómo hacerlo:  pelar las patatas, pegar los extremos y colocar en la tabla. Haga hojas muy delgadas en la dirección del ancho. Luego córtelos en tiras diagonales súper finas. O usa el rallador.
 

CORTE AL PANADERO
    Corte utilizado en patatas, principalmente para patatas souté.
    Cómo hacerlo: Pelar las patatas, golpear los extremos y colocar sobre la tabla de cortar. Cortar en rodajas del ancho de un dedo, en la dirección del ancho.
 

CORTE EN CUBOS
    Dependiendo del tamaño de los cubos a alcanzar, los cortes recibirán diferentes nombres:
- CORTE BRUNOISE: cubos pequeños (lado 3mm)
- CORTE JARDÍN : cubos medianos (lado 5mm)
- CORTE MACEDONIA: cubos grandes (7mm) lado)
    Dónde utilizar: patatas, berenjena, calabacín, pimientos, apio. Zanahoria.
    Cómo hacerlo: sigue los mismos pasos que el corte en juliana, pero haz tiras más gruesas y luego corta los cubos. Es importante recortar los lados de las verduras para asegurar cubos uniformes.
 

VICKY CUT
    Este corte consiste en dejar la comida en forma de rodajas muy finas.
    Dónde utilizar: zanahorias, pimientos, patatas.
    Cómo hacerlo: después de pelar, quitar las semillas y otras partes no deseadas, colocar las verduras enteras en la tabla de cortar y cortar en rodajas finas.
 

CORTE DE CHIFFONADE
    Este corte consiste en dejar las verduras en tiras muy finas.
    Dónde usar: repollo, col, acelga, espinaca.
    Cómo hacerlo: separa las hojas de las verduras una a una y luego únelas enrollando y exprimiendo bien. Colóquelo en la tabla y retire las tiras muy finas.
 

CORTE DE CORTE (bastones)
    Corte ideal para usar en papas fritas.
    Cómo hacerlo: corte longitudinal de 6 mm x 6 mm x 5 cm o 6 mm x 6 mm x 6 cm.
 

TURNING CUT (tourné)
    Corte en forma de barril, con siete lados iguales y bases horizontales. Es un corte puramente decorativo, utilizado en verduras y raíces razonablemente firmes, como patatas, zanahorias, calabacines en diversas preparaciones.
 

CORTE DE BALLETAS:
con un boleador se puede hacer un corte en forma de esfera en papas, frutas (papaya, melón, sandía), calabacines, zanahorias, entre otros. Según el tamaño del boleador utilizado, el corte puede denominarse Parisian (1,5 cm), Noisette (1 cm), Printanière (8 mm) y Royalle (6 mm). Ampliamente utilizado para decoración.

Principios de la transferencia de calor en la cocina.

Los principios básicos para la transferencia de calor es la tasa de flujo de calor.

 (ecuación general)

 (ecuación para un eje)

que es el flujo de calor a través de la comida en un eje x

    Un alimento para ser cocinado, horneado o cualquier otra forma de calentamiento, necesita analizar el flujo de calor en el alimento. Si los alimentos tienen una resistencia muy alta al flujo de calor, dificultará la cocción homogénea entre las regiones de alimentos.

Corte y flujo de calor

Dado que el flujo de calor depende del eje y del área de contacto en la que se aplica el calor al alimento, cortar un alimento altera la forma en que ese flujo de calor pasa a través del alimento.

Fuente simple de calor y masa

Un ejemplo simple es que las piezas pequeñas se calientan más rápidamente.

t = 0 s

t = Ns

    Así, un trozo de comida de menor masa y de la misma forma se calienta más rápido que el mismo alimento de mayor masa con la misma forma. Por lo tanto, el flujo de calor puede alcanzar cortes más pequeños más rápidamente en el extremo opuesto de la fuente de calor.

Fuente de calor y área de contacto

    Cuando la comida se coloca en un plato caliente, el flujo de calor pasa a través del área de contacto con la comida. Como el aumento de masa influye en el retraso del calentamiento, el aumento del área de conteo aumenta el calentamiento de un alimento. Así, un alimento de la misma masa, cortado de tal manera que el área de contacto con la placa de calor sea menor, tendrá un calentamiento homogéneo de mayor tiempo. Por lo tanto, si desea calentar un alimento más rápidamente, se requieren cortes con una superficie de contacto más grande.

    Si se trata de alimentos colocados en un líquido calentado, entonces tenemos más áreas de contacto con fuentes de flujo de calor. Por tanto, cuanto mayor sea el área de contacto de la masa, mayor será la velocidad de calentamiento homogénea del alimento.

Así, en el caso de un alimento cortado en un paralelepípedo, la velocidad de calentamiento que tiende a calentar la homogeneidad puede seguir la siguiente fórmula.

V_ {1} = k \ frac {2 \ izquierda (ab + ac + bc ight)} {abc}

Por tanto, la velocidad mínima, cuando los ejes son del mismo tamaño, y la masa sigue siendo la misma.

V_ {min} = k \ frac {6} {a}

Resistencia al flujo de calor

La resistencia al flujo de calor se mide mediante el coeficiente de transferencia de calor.

    Que está conectado al área de contacto de la fuente de calor. Es muy importante conocer este factor para que los alimentos no sufran efectos térmicos en el exterior, a diferencia del interior. Esta diferencia puede ser deseable en algunos alimentos.

En otras palabras, según el coeficiente de transferencia térmica, podemos determinar cuánta resistencia tiene al transporte de calor dentro de los alimentos.

Fibras, calor y corte

El corte en relación con las fibras de los alimentos puede provocar la variación en la cocción o la cocción se vuelve desigual en los alimentos.

    Si observamos una zanahoria, observamos las diferencias de sus fibras, las fibras más unidas suelen tener una mayor resistencia al paso del calor, las fibras más espaciadas y con más constitución líquida tienen menos resistencia al paso del calor. Así, una mayor superficie cortada en volumen, y radial, genera una cocción más homogénea.

    En el caso de la carne, si desea que los productos se disuelvan en agua, córtelos transversalmente al fascículo de células musculares. Si desea mantener los productos adentro, córtelos paralelos a los fascículos. Respecto al corte paralelo. Además, si el corte influye en la facilidad para soltar las fibras, el corte transversal de la fibra facilita la masticación.

Reacciones de oxidación por diferencia de calor

    Otro factor importante está relacionado con el corte y la diferencia de calor entre la comida y la fuente de calor. Cuando se coloca un alimento en una fuente de calor, por ejemplo un plato, si el plato proporciona calor, sin obedecer la resistencia térmica del alimento, la parte en contacto con el plato recibirá calor hasta el punto de oxidarse "quemando". Esta oxidación hace que el agua en contacto se evapore, y en la zona oxidada el calor fluye más rápido, siendo más lento que la propia placa. En algunos alimentos se puede utilizar este factor, pero en otros puede no ser deseable.

    Normalmente los cortes transversales a la fibra, en los que se coloca la parte cortada sobre la plancha, favorecen que el agua o los lípidos contenidos entre las fibras entren en contacto con la plancha, dificultando la formación de una banda de oxidación. Los cortes paralelos tienden a dificultar la salida de agua o lípidos, favoreciendo la formación de la banda.

    Dado que los alimentos normalmente tienen moléculas grandes en relación con moléculas como el agua, dichas moléculas tienen dificultad para vibrar debido al calor, y muchas veces se rompen y oxidan "queman", debido a que superan la energía de activación. Así, la fuente de calor, relacionada con el tipo de alimento y el corte aplicado al alimento, debe regularse adecuadamente para obtener el efecto deseado en la cocción del alimento.

Conclusión

    Podemos observar que dependiendo del corte de un alimento, y la forma en que proporcionamos los flujos de calor en este alimento, manejamos diversos efectos térmicos en partes de este alimento. Como el flujo de calor depende del área de contacto, el área en la que el alimento está en contacto y el coeficiente de transferencia de calor que determina el flujo de calor entre los alimentos.

    Corte, área de contacto, temperatura, tiempo, posición de la fibra, son factores importantes para la producción de un alimento que se quiere seguir para generar efectos térmicos específicos sobre este alimento.

Bibliografía

1. Curso de perfeccionamiento profesional en Cocina Doméstica - 1. ed. - São Paulo / SP: CE, ABAST. 2009

2. Procesamiento Mínimo de Frutos - Maria do Socorro Rocha Bastos - Información Tecnológica Embrapa - Brasilia, DF -2006

3. Curso Superior de Gastronomía - TÉCNICAS BÁSICAS DE COCINA - TECNOLOGÍA EN GASTRONOMÍA - 1er SEMESTRE - 2012/2 -UNIC

4. Manual de Cozinha - © Compenditur - Depº. Recursos didácticos -http: //portal.iefp.pt/xeobd/attachfileu.jsp? Look_parentBoui = 22526064 & att_display = n & att_download = y

5. Termodinámica de ingeniería - 2010 Tarik Al-Shemmeri & Ventus Publishing -ISBN 978-87-7681-670

6. Tratado sobre termodinámica - Max Planck - Publicaciones de Dover