A digestão de carne crua pode levar à formação de compostos N-nitrosos, como nitrosaminas, através de processos químicos que ocorrem no trato gastrointestinal. Esses compostos são conhecidos por serem potencialmente cancerígenos.
A carne crua contém naturalmente aminoácidos, aminas e amidas, que podem servir como precursores para a formação de compostos N-nitrosos.
Embora a carne crua não contenha conservantes artificiais, ela pode conter nitratos e nitritos provenientes do ambiente ou da própria composição dos alimentos. Além disso, algumas bactérias presentes no trato digestivo podem converter nitratos em nitritos.
O ambiente ácido do estômago, junto com a presença de nitritos, facilita a reação química que leva à formação de compostos N-nitrosos.
No estômago, os nitritos podem reagir com aminas e amidas para formar compostos N-nitrosos.
Portanto, mesmo sem aditivos, a combinação de precursores naturais presentes na carne, nitritos produzidos por bactérias ou presentes naturalmente, e o ambiente ácido do estômago, pode resultar na formação de compostos N-nitrosos durante a digestão da carne crua.
