La digestión de la carne cruda puede conducir a la formación de compuestos N-nitroso, como las nitrosaminas , mediante procesos químicos que se producen en el tracto gastrointestinal. Se sabe que estos compuestos son potencialmente cancerígenos.
La carne cruda contiene naturalmente aminoácidos, aminas y amidas, que pueden servir como precursores para la formación de compuestos N-nitroso.
Aunque la carne cruda no contiene conservantes artificiales, puede contener nitratos y nitritos procedentes del medio ambiente o de la propia composición del alimento. Además, algunas bacterias presentes en el tracto digestivo pueden convertir los nitratos en nitritos.
El ambiente ácido del estómago, junto con la presencia de nitritos, facilita la reacción química que conduce a la formación de compuestos N-nitroso.
En el estómago, los nitritos pueden reaccionar con aminas y amidas para formar compuestos N-nitroso .
Por lo tanto, incluso sin aditivos, la combinación de precursores naturales presentes en la carne, nitritos producidos por bacterias o presentes de forma natural y el ambiente ácido del estómago, puede resultar en la formación de compuestos N-nitroso durante la digestión de la carne cruda.
