La digestion de la viande crue peut conduire à la formation de composés N-nitroso, tels que les nitrosamines, par le biais de processus chimiques qui se produisent dans le tractus gastro-intestinal. Ces composés sont connus pour être potentiellement cancérigènes.
La viande crue contient naturellement des acides aminés, des amines et des amides, qui peuvent servir de précurseurs à la formation de composés N-nitroso.
Bien que la viande crue ne contienne pas de conservateurs artificiels, elle peut contenir des nitrates et des nitrites provenant de l'environnement ou de la composition de l'aliment lui-même. De plus, certaines bactéries présentes dans le tube digestif peuvent transformer les nitrates en nitrites.
L'environnement acide de l'estomac, ainsi que la présence de nitrites, facilitent la réaction chimique qui conduit à la formation de composés N-nitroso.
Dans l'estomac, les nitrites peuvent réagir avec les amines et les amides pour former des composés N-nitroso .
Ainsi, même sans additifs, la combinaison de précurseurs naturels présents dans la viande, de nitrites produits par des bactéries ou naturellement présents et de l'environnement acide de l'estomac, peut entraîner la formation de composés N-nitroso lors de la digestion de la viande crue.
