durch chemische Prozesse im Magen-Darm-Trakt zur Bildung von N-Nitroso-Verbindungen wie Nitrosaminen führen. Es ist bekannt, dass diese Verbindungen potenziell krebserregend sind.
Rohes Fleisch enthält von Natur aus Aminosäuren, Amine und Amide, die als Vorstufen für die Bildung von N-Nitrosoverbindungen dienen können.
Obwohl rohes Fleisch keine künstlichen Konservierungsstoffe enthält, kann es Nitrate und Nitrite aus der Umwelt oder der Zusammensetzung des Lebensmittels selbst enthalten. Darüber hinaus können einige im Verdauungstrakt vorkommende Bakterien Nitrate in Nitrite umwandeln.
Das saure Milieu des Magens erleichtert zusammen mit dem Vorhandensein von Nitriten die chemische Reaktion, die zur Bildung von N-Nitrosoverbindungen führt.
Im Magen können Nitrite mit Aminen und Amiden zu N-Nitroso-Verbindungen reagieren .
Daher kann die Kombination aus natürlichen Vorläuferstoffen im Fleisch, von Bakterien produzierten oder natürlich vorkommenden Nitriten und dem sauren Milieu des Magens auch ohne Zusatzstoffe zur Bildung von N-Nitroso-Verbindungen bei der Verdauung von rohem Fleisch führen.
